Áfonyás borjú

Lassan, lassan eltelik tizehárom hónap a kulináris blogszférán való jelenlétünkből, mindeközben már már megengedhetetlenül egy éves születésnapunkról is elfeldkezünk. Persze a valóság ettől távol áll. Megfeledkezés helyett inkább krónikus idő hiányról lehetne beszélni. De azt hiszem a publikálás hullámzó jellege már eddig is igazolta e kevésbé szerencsés tulajdonságunkat. Főzés továbbra is gőzerővel folyik házaink táján, annak ellenére, hogy folyamatos költözés az életem. Bár ennek ellenére rendje és módja szerint elkészült a rumos sárgabarack lekvár, a szilva is befőzésre került és a görögdinnye szezon befejeztét is méltán, görögdinnyés curryvel zártuk. Tehát a főzésre még marad idő, sőt a fényképezésre is! A problémák a gép elé való leüléskor és a poszt megszerkesztésekor keződnek. Ez nekem általában majdnem ugyan annyi időt vesz el, néha még többet is, mint maga a főzés. Pedig megérné... Minket igazol, hogy még mindig itt vagyunk és nem adjuk fel, próbálkozunk. Bár tavaly Kanada előtt is fogadkoztam, hogy lesz rendszeres publikáció, akkor a munkahelyem győzött a hobbim terhére. Újra talán nem lenne szerencsés ugyan abba a hibába esni, így csak reményemet tudom kifejezni, hogy a spanyol kulinária felfedezésére magammal visszem olvasóinkat is néha Sevillába. A blog szülinapot szerényen, kekszel ünnepeltük. De milyen kekszel! Villám gyors és az íze semmivel sem vetekszik. Ha az ismerősi körben valaki Starbucks süti függőségben szenved, akkor ezzel érdemes lenne próbálkozni. Ha pedig valaki nem tudja, mit tud a Starbucks, ezután a recept után már nem is lesz érdemes utána járni.

Zabpelyhes keksz

Hozzávalók:

1,5 bögre liszt
1  teáskanál szódabikarbóna
0,5 tkanál só
1 bögre vaj vagy zöldség olaj
1 bögre barna nádcukor
0,5 bögre kristály cukor
1 tojás
1 tkanál vanília
3 bögre zabpehely (ízlés szerint apró - kásához való - vagy nagyobb, ami a müzliben találhatóra hasonlít. Nekünk az apróbbal jobban ízlett)
1 bögre reszelt csokoládé
1 bögre mazsola

A sütőt 180 fokra hevítem. A lisztet a szódával és a sóval elkeverem. A cukrot a vajjal külön keverem el (kb krémszerű masszát kell kapni), hozzáadom a vaníliát és a tojást (vigyázni kell, hogy a felolvasztott vaj ne legyen túl forró, mert kicsaphatja a tojást). Ezt követően lassan, fokozatosan adom hozzá a lisztet és keverem. Ha jól elkevertem hozzáadom a mazsolát, a csokoládét és a zabpelyhet és újra elkeverem. Gombócokat gyúrok, hogy kilapítva 4 és 6 cm között átmérőjű darabokat kapjak (a tapasztalat szerint a nagyobbak finomabbak). Sütőpapírral kibélelt tepsibe teszem 13-15 percig sütöm. Amikor kész, a keksz még mindig puha, de rácson hűtve, pont kellő állapotba keményedik meg. Kihűléskor lenne érdemes fogyasztani.

P.S.: Kedves Csilla!

Köszönjük a megkeresésedet, de sajnos fogalmam sincs mikor tudnék a receptedre sort keríteni. Holnap Sevillába költözöm, amit három hét otthon lét és egy hét lettországi munka előzött meg. Szerintem nyugodtan merjél neki vágni. A végeredménynek nagyon finomnak kellene lennie.

Nyáron nagy előnynek érzem ha úgy tudok valamit ebédre elkészíteni, hogy még a sütőt se kell bekapcsolnom, ez most ilyen lesz (volt). Tudom furán hangzik lasagneát sütő nélkül, de ez amolyan „lasagne”, hogy a rétegek miatt hívják annak, magyarul inkább rakott, sem mint lasagne. Mellesleg ez az étel nem csak avégett érdemli ki a nyári listán való szereplését, hogy szezonális hozzávalókból építkezik és sütő sem kell hozzá, hanem azért mert rendkívül hűsítő ízvilágot kölcsönöz neki a citrom és a menta. Arról az előnyéről nem is beszélve, hogy hidegen tálalható, sőt hűtőből előkapva 36 foknál…. (bár itt még mindig csak 26 a legmagasabb szint, ameddig a higany fel mert merészkedni).

Nyári cukkíni lasagne

Hozzávalók:

2 spárgatök (cukkíni) – hosszában vágva
olíva olaj
3 nagyobb grillezett piros paprika (ha nincs a hétvégi grillezésből a boltból üveges kiszerelésben beszerezhető) – serpenyőn felmelegítjük őket
50 g feta sajt, kis darabokra vágva
2 evőkanál mascarpone sajt
1 evőkanál fenyőmag (pirítva)

az öntethez:
4 evőkanál olíva olaj
2 evőkanál citrom lé
1 evőkanál aprított menta levél
1 marék frissen aprított petrezselyem

A spárgatökök kevés olajban két oldalról rövid ideig serpenyőn sütjük, a paprikát felmelegítjük. Míg az imént említett alapanyagok készülődnek, addig a kis darabokra tördelt/vágdalt fetát a mascarponeval elkeverjük egy külön edényben. Az öntet hozzávalóit egybeteszem egy másik edényben (lehetőleg fedővel) és összerázom (shake it well!). A spárgatököt és a paprikát rétegekben egymásra teszem, a különböző szintek között öntetet permetezet és bekenem a mascarponés fetás tölteléket. A végén leöntöm az öntettel és rászórom a pirított fenyőmagvakat.

A recept az Olive magazin 2007 decemberi számából kavarodott el hozzám.

Idén Norvégiába sajnos nem megyek, így nem fogom tudni meghosszabbítani az eper szezonomat egészen augusztusig. Itt északon az eper szemek méretének csökkenésével egyszerűen levonható a következtetés: az eperszezon a vége felé jár. Amiért a lett piacot előnyben szeretem részesíteni ilyenkor a magyarral szemben, hogy itt az árusok elsöprő többsége kiírja az általa forgalmazott eper fajtáját. Otthon általában nem szokták kiírni, sőt nem is tudják megmondani mit árulnak. Ezekkel a próbálkozásaimmal a párbeszédek mindig a szamóca vs. eper dilemmánál kötnek ki, amit itt most nem is részleteznék. Maradok az eper köznyelvi értelmezésének használatánál.
A kerti eperfajtákból több ezer fajta létezik (3000 amit általában emlegetnek) és számuk további növekedést mutat, ehhez képest a piac kínálata igen szerény. A fajták a gyümölcs méretét, formáját, ízét, struktúráját, lé tartalmát, színét és illatát variálják különböző módon. A „Sara” fajta például ellagsavat tartalmaz, ami késlelteti a daganatos sejtek osztódását. Arról már nem is beszélve, hogy szinte bármelyik fajtája fiatalítón hat a bőrre, azaz tökéletes arcpakolásnak. Az pedig már már közhely, hogy az eper 90% víz és több C vitamint tartalmaz, mint a citrom vagy a narancs. A banánnal ellentétben szedés után már nem fog jobban megérni.
Az eper Amerikából és Eurázsiából származik. A rómaiak még beérték az erdei eper (szamóca) szedésével, a ma ismert földiepret a XV. században kezdték el termeszteni különböző királyok udvarában, így évszázadokon át csak királyi csemege maradt. A XVIII. században megérkeztek az első eper fajták Amerikából a francia királyi udvarba és hamarosan elkerült a hollandokhoz. Ezzel közel egy időben 1703-ban I. Péter elrendelte a különböző gyümölcsfajták, köztük az eper nemesítését, a cár igyekezetének ellenére az eper csak a XIX század második felében terjedt el a nemesség körében.
Egyszer talán érdemes lenne összegyűjteni, melyik fajta milyen elkészítési módhoz illik igazán. Bár az idei legfinomabb eper élményem egy egészen közönséges fajtához köthető. Ott a titok abban rejlett, hogy lótrágyát raktak a gazdák az epercsemeték alá ültetéskor. Sehol máshol nem kaptam hozzáfogható epret, se illatra, se színre, se ízre.
Az itteni piacon kapható fajták latin neveit sajnos nem sikerült kiderítenem, a lett nevek lefordítása magyarra nem hiszem, hogy használható útmutatást adna.

Túrós epertorta

Hozzávalók:

180 g háztartási jellegű keksz
80 g vaj
500 g túró
150 g fehércsokoládé
200 g eper + díszítésnek néhány szem
200 ml tejszín
1 csomag habfixszáló
30 g kókusz reszelék

A kekszet apróra töröm az olvasztott vajjal elkeverem, a forma aljára teszem, lenyomkodom úgy, hogy egyenletes egybeálló lapot kapjak. Hűtőben, legalább egy órán át állni hagyom. A túrót a tisztított eperdarabokkal összemixelem. Felolvasztom a fehércsokoládét (forrásban lévő vízben úsztatom a tört fehércsokoládé darabokat tartalmazó edényt) és habverővel belekeverem az epres túróba. A túrót alufóliával kibélelt formába teszem – olyan tálba, amit az adott mennyiség csordultig megtölt – letakarom és a hűtőbe rakom legalább két órára.
Kiveszem a hűtőből az alap lapot és túrót, az utóbbi ráfordítom a keksz lapra, majd leveszem róla az alufóliát. Tejszínhabbal, kókusz reszelékkel és eperrel díszítem.

A recept pofon egyszerű (bár szerintem ez a leírásból kiderült), az alaplapra nem kellett több, mint tíz perc, a túró keverék meg volt maximum húsz perc alatt és a végső fázis sem több, mint tíz perc. Harminc - negyven perc aktív munka mellett készíthető el, ami a 205 perces Sacherhez képest igen kedvező.
 

Ez a recept még mindig abból a sorozatból való amikor a sok spanyol és mexikói recept megihletett. Hús rég került fel a repertoárban, de a melegben annyira nem is kívánkozik. De mint már írtam, engem az erős is hűt.

Hozzávalók (2,5 személyre):

1 csirkemell
2 db chili paprika
1 marék apróra vágott szárított paradicsom
1 fej vörös hagyma
1tkanák római kömény
olaj
só, bors

A csirkemellett megmosom, sóval és borssal bedörzsölöm, majd hosszanti csíkokra vágom. A római köményt az olajon pirítom és egy két perc elteltével hozzáadom az apróra vágott hagymát, amikor üveges lesz mellé rakom a karikákra vágott, magjától megszabadított chilit és a csirkét. Nagyobb lángon egy-két percig az ízeket rákapatom a csirkékre. A hús így gyorsan elfehéredik és magába süti az ízeket. Amikor már minden hús darab elfehéredett, visszaveszem a lángot kicsire fellocsolom egy pohár vízzel és hozzáadom a paradicsomot. 25 – 30 percig hagyom a félig vízben sülni/főni. Ha közben elfogy alóla a víz, akkor kis mennyiségben pótolom.

U.I.: A képen erős koncentrálás mellett felfedezett magok, nem a chiliből, hanem a paradicsomból erednek. ;)
 

A forró nyári napokat kétféle képpen tudom elviselni vagy valami hűsítőt eszek, vagy valami erősen fűszereset. Értem én a dörgést a mexikóiak és a chili közötti kapcsolatban. Igazából a spanyol konyha után érdeklődtem, de addig kalandoztam a receptek között a neten, hogy a végül a mexikói konyhához kötöttem ki. Az alábbi receptnek végül kevés köze lett bármelyik Interneten olvasható recepthez, mert a sok recept végül úgy beindította a fantáziámat, hogy az alábbi hozta ki belőlem:

Ropogósra sült chilis karfiol

Hozzávalók
1 közepes nagyságú karfiol
kb.: 100 ml olíva olaj
100 g feta sajt (0,5 x 0,5 cm kockákra vágva
1 – 2 chili
egy marék apróra vágott szárított paradicsom
néhány szár kakukkfű
esetleg parmezán

Az olíva olajt, a fetával, a szárított paradicsommal és a kimagozott karikákra vágott chilivel összekeverem, beledobom a kakukkfüvet és állni hagyom néhány órát (akár napokat is a hűtőben, a lényeg, hogy az olaj hermetikusan elzárja a többi összetevőt a levegőtől).
A gázsütőt 200 fokra előmelegítjük. A karfiolt apróbb fejenként éppen csak megfőzöm enyhén sós vízben (max tíz perc és kész, opt 5-6). Tepsiben fólia csónakba helyezem, hogy ne folyjék el az olaj, leöntöm a szósszal, megszórom parmezánnal és 25 percig sütöm.
 

A „Sacher torta” egyik kedvencem kedvence. Klárát, itt a blog induláskor fotói alapján lehetett megismerni. Tőle ismét másfélezer kilométer távolságból úgy döntöttem ideje megtanulni, hogyan kell az ő kedvencét elkészíteni, mert ha legközelebb találkozunk, ki tudja talán lesz rá módom… :). Szimpatikus torta receptet itt találtam, esemény pedig adódott magától. Bár nagymamám születésnapja, anyukám névnapja előtt van, idén úgy alakultak a dolgok, hogy fordított sorrendben ünnepeltünk.
Az „Sacher” köré több okból is ki kell tenni az idézőjeleket. Először is, nem díszítjük eperrel, mert félrevezető. Belső tartalmának semmi köze nincsen az eperhez, de jól néz ki, és én nem tudtam neki ellenállni. Másodszor, hogyan beszélhetünk Sacher tortáról, ha nem baracklekvár van benne? Tavaly éppen elég ideig tartózkodtam itthon ahhoz, hogy lekvárt főzzek. Idén viszont vészes sebességgel közeledik a dátum, amikor a konyhát újabb konyhára cserélem és vele együtt az országokat is. Ismét ezres nagyságrendben lépkedve a térképen. Tavaly is úgy kellet az utolsó üveg baracklekvárt „kicsepészni” a reptéren. Amióta bevezették az 5x100ml-es szabályt sokkal nehezebben tudok bort és minden egyéb folyadékot szállítani (leadáskor már többször előfordult a családban, hogy mindenféle védekező intézkedés ellenére a tartalom egy része a böröndben maradt vagy más tartalmakkal osztozott, ezt ezért inkább a mai napig mellőzük). Tehát az utolsó egy üveget akkor lekváros buktába sütöttem ki, és a hátiszákom tele volt velük, de legalább hazajött velem a lekvár. Idén nem vagyok itt eleget, meg az időmből se futotta, hogy torta elkészítése előtt napokkal még be is főzzek. A bolti lekvárokat kerülöm. Évek alatt nem sikerült velük megbarátkoznom, de egy kivételt sikerült közreműködés útján találnom. Az aacheni szilva lekvárt. Ez az egyetlen olyan bolti lekvár idestova, ami üti az otthoni készítésűnek az ízét. Talán pont ezért nem is lehet mindenhonnan kapni. Nekem még Németországból hozták Budapestre, de tovább is hoztam magammal. A bolti baracklekvárral nem kísérleteztem, inkább felcseréltem szilvára, eltávolodva a klasszikus „Sachertől”, de a főbb irányvonalakat megtartva.

A recept elkészítési fázisai a desszert.eu-n képekkel is el van látva (sőt ott még olyat is tud, hogy kiszámítja az arányokat annak függvényében, hogy hány szeletes tortát szeretnénk, bár szerintem az átmérő a lényeg). Az én tapasztalataimat az alábbiakban teszem hozzá zárójelekben vagy egyéb egyértelmű komentekkel.

Sacher torta

Elkészítési idő: 205 perc (ebből kb 40 perc aktív munka) nordiquetortue: tényleg 205 perc, nekem legalábbis sikerült beleférnem, bár nekem az aktív munka 1 órára legalább kijött

Hozzávalók (12 szelethez):

A piskótához:
150 g vaj
74 g porcukor
9 db tojássárga
150 g olvasztott, 65%-os étcsokoládé (Ghánait használtam és tökéletes volt)
9 db tojásfehérje
80 g kristálycukor
160 g liszt

A bevonóhoz:
50 ml víz
110 g porcukor
150 g 65%-os étcsokoládé
60 g vaj
55 ml ecet

A töltéshez:
200 g forró barackíz (én inkább 300 g környékét javasolnám. Nekem a piskóta nagyon sokat magába szívott és kicsivel több kívánkozott volna a két réteg közé és a csoki alá)

Elkészítés

1. A sütőt előmelegítem 185 C-ra, és egy 22 cm átmérőjű tortakarika alját kibélelem szilikonos sütőpapírral. (A nem szilikonossal is sikerült)

2. A vajat egy tálba teszem, és a porcukorral alaposan kihabosítom.

3. Ha kihabosodott a vaj, további habosítás mellett egyenként hozzáadom a tojássárgákat.

4. Ha a tojássárgákat felvette a margarin, folyamatos keverés mellett hozzácsurgatom az olvasztott csokoládét (A csokoládét apró darabokra törtem, edénybe tettem és edényestül egy nagyobb lábasba tetettem, ahol forró víz volt, így olvasztottam föl a csokoládét). Alaposan elkeverem, majd félre teszem a keveréket.

5. Elkezdem habosítani egy másik tálban a tojásfehérjét. Ha kissé kihabosodott, hozzáadom a kristálycukrot, és kemény habbá verem.

6. Most a csokoládés keverékhez lassú mozdulatokkal hozzákeverem a tojásfehérjehabot, majd kis adagokban a lisztet. A masszát teljesen homogénre keverem, és ügyelek, hogy ne keverjem túl!

7. Ha elkészült a massza, beleteszem a sütőformába, és előmelegített sütőben, 185 C-on, kb 60 perc alatt készre sütöm. A piskóta kisültét tűpróbával ellenőrizhetem, de látszódni fog ahogy elválik a sütőforma falától. A piskótát rácson hűtöm, hogy ne vizesedjék az alja vagy a sütőben vagy kivéve (lehet kísérletezni, hogy megoldható legyen összeesés mértéke)

8. Amíg a piskóta sül, elkészítem a bevonómasszát, és előkészülök a tortatöltéshez (Szerintem 8-11 es pontokat nyugodtan elvégezhetem a 14 pont után is).

9. A bevonómassza elkészítéséhez egy edénybe teszem a vizet, a cukrot, és az ecetet. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett felforralom.

10. Ha felforrt, elzárom a gázt, és beleteszem a csokoládét. Addig keverem, míg sima nem lesz.

11. Ha a csokit elkevertem, beleteszem a vajat is, és azt is elkeverem benne teljesen. Majd félre teszem.

12. A töltéshez való előkészület következik. A gázra készítem a baracklekvárt, és mire kihűl a piskótánk, felforralom a lekvárt.

13. Ha kihűlt a piskóta, kiveszem a formából, a tetejét vízszintesre vágom, és ugyancsak vízszintesen, félbe vágom.

14. Az alsó felére felhordom a forró baracklekvár felét, ráteszem a piskóta tetejét, majd kívülről is átkenem a tortát a maradék forró baracklekvárral, végül a tortát a hűtőbe teszem, legalább egy órára (én tovább tartanám min 2 órára)

15. Ha kihűlt, bevonom a bevonóval, majd egy órára hűtőbe teszem. (avagy egy teljes éjszakára)
Ha a bevonónk tetején szilárd réteg keletkezett, vagy teljesen megkötött, lassú tűzön kevergetve felolvasztom, és úgy húzom át a tortát. Ha nem elég sima az áthúzó felmelegítés után, nyugodtan turmixoljuk át botmixerrel.

16. Ha kihűlt a torta, forróvizes késsel szeletelem (egyébként törik rajta a csoki réteg).
 

Budapesti búcsú vacsorám receptjével igen régóta tartozom kedves barátomnak. A publikálási csúszás ország/konyha váltás esetén természetes, ám ez esetben a fő visszatartó erő maga a fénykép hiánya, ugyanis a tapasztalatok alapján pont a fénykép szokta idecsalogatni az olvasókat. Itt északon még nem nyílt módom a recept reprodukálására, mivel nem férek hozzá elfogadható áron bazsalikomhoz. Nagymamám hiába ültetett, a hideg éjszakák miatt nem nőnek.

Bazsalikommal (avagy pestoval) és paradicsommal rakott spárgatök (idegenül: cukkíni)

Hozzávalók:

100 g bazsalikom levél (friss egész nem szárított) avagy 2szer ennyi frissen készített pesto, egy recept itt elérhető

500 g paradicsom

2 db kisebb spárgatök

bors

½ tkanál szerecsendió

½ tkanál kakukkfű

1 tkanál oregánó

1 fej fokhagyma (kb 4 gerezdre lesz igazán szükség)

4 nagyobb tanyasi tojás

150 g jobb sütésre alkalmas sajt

reszelt parmezán

100 ml tejföl

olíva olaj

ízlés szerint egy fej brokkoli vagy karfiol

A spárgatököt karikákra vágom és a karikák mindkét felét bedörzsölöm sóval és borssal. Az olíva olajon kissé megsütöm őket, majd tűzálló edényben elkezdem rakni rétegenként. A spárgatökkel kezdem, majd a paradicsom karikák következnek, rájuk kerülnek a megmosott bazsalikom levelek (avagy a pesto). Majd az egészet kezdem elölről, míg el nem fogynak az alapanyagok. A fokhagymát csak és kizárólag a második réteg spárgatökre raktam, mert nem szerettem volna, ha ez az íz dominál. (de aki nem szereti nyugodtan elhagyhatja ezt a hozzávalót.)

A tetejére nekem rákívánkozott egy kis karfiol, de korábban már brokkolival is megállta a helyét. [A kollégiumban a többség nem szokta tudni az ilyen zöldségek előkészítésének módját, így okulásként inkább megírom. Sós forrásban lévő vízben a brokkolit max 5 percig, a karfiolt kb max 10 percig főzzük. Érdemes venni a fáradságot és szirmokra/rózsákra/ kisebb fejekre szedni őket.]

A tojásokat, mintahogyan a rántottához, összeverem és hozzákeverem a fűszereket, a tejfölt – addig keverem, míg egyenletes nem lesz. A legvégén elkeverek benne egy marék apróra reszelt sajtot. Ezzel öntöm nyakon a rakott spárgatököt. Edénye válogatja, de ha nem volt elég az egyenletes leöntéshez, akkor még egy adagot készítek. A maradék sajtot rászórom és 190 fokos sütőben kb 20 percig sütöm (vagy a sajt színe válik aranybarnává vagy a karfiol/brokkoli széle kezd el már barnulni).

A következő recept nyaranta gyakran bukkan fel a repertoáromban. Szinte kihagyhatatlan ha van elérhető friss sárgabarack. Persze a kajszi az igazi, de az errefelé északon nem nagyon szokott megjelenni. (Bár mostanra kiderítettem honnan lehet fromage frais-t és Bourdin-t szerezni – csak a vasárnapi ebéd vendégek kellettek hozzá, így kitudja talán azt is lehetne, csak nem a központi piacon kéne keresnem ;)). A receptet eddig soha nem tartottam publikálásra érdemesnek, mert amolyan klasszikus magyar süteményféleségnek tartottam. De egy idő után gyanakodni kezdtem, mivel azok a magyar ismerőseim, akik időnként kint meglátogattak nem mutatták ismeretségét a süteménynek. Bár még ennyi nem lett volna elég, otthon kellett hagynom a receptet ahhoz, hogy rászánjam magam a publikációra, így legalább legközelebb bárhonnan el fogom tudni érni. Bár nem először sütöttem, pont a tésztákhoz való arányokat felejtettem el, valamint egy klasszikus torta esetén talán még annál is fontosabb a torta neve (Elképzelem, ahogy legközelebb majd a dobos torta nevét felejtem el). Tehát a név hiányában nem sikerült kinyomoznom a google segítségével a tészta arányait. A tésztát Avar londoni közreműködésével összehoztuk, de a torta nevét majd csak akkor fogom tudni megírni, ha majd újra Pesten járok vagy esetleg valamelyik olvasónk felismeri és megírja nekünk.
Avar nagyon okosan mutatott rá, hogy melyik tészta féléről van szó (persze mindezt éjfélkor több ezer kilométer távolból), aminek németül – utóbb kiderült lettül is – saját elnevezése van. Tehát Avarnak volt igaza, ugyan az ami a Rákóczi túrós tésztáját is képezi.

???? torta

Hozzávalók:

A tésztához:
25 dkg liszt
1 csomag sütőpor
12 dkg vaj
12 dkg finomítatlan nádcukor (de ideálisabb a porcukor tapasztalatom szerint, attól még omlósabb)
1 tojássárgája
1 dl tejföl

Minden más:
1 csomag vanília puding avagy Avar receptje alapján házikészítésű
1 kg sárgabarack
100 g dió (durván tört)

Hozzávalók a házikészítésű pudinghoz Avar receptje alapján:

1 l tej
8 ek. cukor
6 ek. sima liszt
2 db vanília rúd

A puding elkészítése:

A lisztet a cukorral összekeverem, majd a tej felet kis részletekben 
hozzáadom, úgy hogy közben csomómentesre kevered. A tej másik felét 
felforralom a hosszába és keresztbe félbevágott vanília rudakkal és 
hozzáöntöm a sűrű masszát. Addig főzöm, amíg jó sűrű nem lesz. 
Ha nem akarom nagyon sűrűre, kevesebb lisztet rakok bele.

Magának a tortának az elkészítése:

A tészta hozzávalóinak elkeverésénél egyetlen dolog fontos, hogy a vaj legalább szobahőmérsékletű legyen. A sütőt 180 fokra hevítjuk, kivajazott formába helyezzük a ujjnyi vastagra kinyújtott tésztát (a munkafelületet nyújtás előtt érdemes egy picit belisztezni). A tésztára rátöltjük a pudingot, megszórjuk a durván tört dióval és rárakjuk a meghámozott, kimagozott sárgabarackot (Meghámozni, szerintem úgy célszerű, hogy forrásba lévő vízbe rakjuk a sárgabarackot és addig főzzük, amíg fel nem úszik a víz tetejére. Ekkor kihalasszuk, ha minden jól ment és a barack már hellyel közel meg van érve, akkor könnyen lehúzható lesz róla a héjja.) Kb 30 percig sütjuk. A tészta falába szúrt gyufával tudjuk ellenőrizni, hogy biztosan kész van (ha még nyers a tészta, akkor valami a tésztából hozzáragad majd a gyufához, de az is a tészta megsüléséről tanúskodik, hogy a tészta elválik a forma falától.)
 

Ez volt anyukám névnapjának második fogása, még mindig sós, bár kevésbé csípős az előző spenót gombócokhoz képest.

Továbbra se tudok ellen állni a spenótnak. A kanadai ismerősöm igencsak feldobta a labdát. Kint olyan spenótos lencsés indiai fogást mutatott, amelyhez a hozzávalókat bármelyik nagyobb városban könnyen be lehet szerezni. Most viszont olyan receptet küldött utánam, ami már a fővárosi rangú város képességeit is kikezdte. Lejjebb kellett adnom, de erről már volt szó az előző posztban is. Kompromisszumra a fromage frais és a Boursin kényszeríttet. Persze, persze ezek a hozzávalók más krémsajtokkal helyettesíthetőek, íze még így is újat fog mondani sokaknak, de maga a tudat, hogy lehet még ennél is jobb…

Boursin egy normandiai eredetű krémes jellegű sajt. Talán első hallásra azt gondolhatnánk, hogy több évszázadra tekint vissza, de nem. Az elsőt 1957-ben Francois Boursin készített el. A cég immáron (2007 óta) amerikai kezekben, akik a gyártás Normandia mellett az északi-amerikai kontinensen is megkezdték. Esetében azért nem beszélhetünk elit sajtról, vagy a sajtok sajtjáról. Kint talán a középosztály (?) sajtja, csak nekünk távolba szakadtaknak, wallersteiniesen perifériára szorultaknak tűnik végtelen távolban. A google korában furának érzem ide írni, hogy bővebben magától a gyártótól itt. Bár tíz hónap alatt maga a város is megváltozhatott, - a sajt felkutatásánál hüvelykujj szabályt követve jártam végig a megfelelő helyeket -, annyira ugyanis még nem jártam át keresztül kasul a várost, hogy biztosan állítsam a Boursin beszerezhetetlenségét. Sőt, ismerőseim többségével még nem sikerült találkoznom. Ki tudja, lehet nyílt azóta valami jó hely, csak nem szereztem róla még tudomást. Lehetett volna többet maszekolni és otthon előállítani egy Boursin jellegű sajtot, de én ezt a receptet sajnos mégsem tudom elég komolyan venni.

A fromage frais is nehezen helyettesíthető, mert a „friss sajt” nyersfordításban nem ad elegendő útmutatást. Krémről vagy sajtról beszélünk e igazán? Állagára talán a joghurthoz hasonlítható, alacsony zsírtartalommal. Ehhez a recepthez szinte elengedhetetlen, mert könnyűvé teszi a tölteléket. Mārtiņš Rītiņšsel kellene valahogy kapcsolatba lépni, ő biztos tudna jó ötletet adni honnan szerezzek be. De az ünnepelt lett mesterszakácsról talán majd egy másik posztba szólnék bővebben (addig is legyen itt egy kurtafarknyival több róla a The New York Times hasábjairól). A fromage frais számomra olyan megfoghatatlan, mint a túró, amit az angolszászok csak tanyasi sajtnak (cottage cheesnek hívnak), a kanadaiaknál ízre közelebb áll a magyar változathoz, míg a skót, a litván „darabos túróhoz” konvergál. A litvánok talán a legjobb példa, ők a tanyasi sajtot, még túrónak hívják, de azt összepréselve és így egy szárazabb jellegű tömböt kapva fehér sajtnak árulják, mézzel mellesleg rettentően finom. De ha így folytatom elveszek a mindenféle kitérőben. Végül is a kíváncsiságom legyőzte a mindenféle fontos alapanyag hiányát. Ehető lett, dicséretet is kaptam, de én mégis javasolnám, hogy nálamnál jobban kellene az eredeti recepthez ragaszkodni.
 

Spenótos roulade sajtokkal és szárított paradicsommal töltve

Hozzávalók:

400 g spenót (enyhén párolva, lé kipréselve)

5 nagy tojás (fehérje és sárgája külön-külön)

200 g formage frais
3 evőkanál liszt

1 csipet élesztő

150 g fokhagymás zöldséges Brousin vagy roulé

finomra reszelt parmesan

10-12 db szárított paradicsom apróra vágva
 

A sütőt 190 fokra hevítem (kb 5 fokozat), a tepsibe sütőpapírt teszek. A spenótot megpárolom, azaz a szárától megpucolom, az egész leveleket serpenyőbe teszem – úgy ahogy van olaj nélkül – lassú tűzön hevítem, amíg össze nem esik és ki nem válik belőle a lé. Ekkor amennyi levet csak tudok, kipréselek belőle kézzel. A tojás sárgájával, egy evőkanál fromage frais-vel és alaposan megfűszerezve (ízlés szerint, én oreganót, kakukkfüvet, borsot használtam) apróra vágom egy robotgép segítségével, amíg jól elkeveredett masszát nem kapok.

A tojásfehérjét csipetnyi sóval keménnyre verek, majd belekeverem a spenótos mixtúrámba. A tepsibe öntöm, kiegyengetem, hogy egyenletes legyen - mindenhol egyforma vastag - és 12-15 percig sütöm. Amíg sül a spenót a maradék fromage frais-t és Boursin-t elkeverem, úgy hogy krémmé váljon. A munkafelületre sütőpapírt rakok vékonyan beszórom parmezán sajttal.

Kész a spenót mix, ha már megkötött a teteje, rácson olyan hőmérsékletre hűtöm, hogy a kezembe tudjam venni. A munkafelületre teszem, megtöltöm az elkevert fromage frais és Boursin krémmel, megszórom a szárított paradicsom darabkákkal és feltekerem papírostul, ha állni akarom hagyni vagy azonnal tálalom.

* sajnos nem találtam angol nyelvű irodalmat, hogy mivel helyettesítettem a Brousin-t és a fromage frais, maradjunk annyiban, hogy a helyi és az import krémsajt kínálatból indultam ki és próbáltam boldogulni. A fogyasztók meg voltak elégedve az eredménnyel (sőt!), én kevésbé...
 

U.I.: Időközben kiderült nem ismeretlen számomra a recept forrása.

Kár a naptárhoz nyúlni, abból nem derül ki anyukám neve, mert nem magyar naptárban kell kutakodni. A részletek:

Anyukám azt kérte névnapi ajándékba, hogy főzzek. Megkönnyítve ezáltal jócskán a dolgom. Az elkövetkezendő három recept az ez alkalomból elkészült műveket vonultatja fel. Lettországban, a németekhez hasonlóan az ünnepelt viszi a munkahelyre a kollégáknak figyelmességből szánt finomságokat. Ez alkalommal készült sós és édes is. De kezdjük az elején egy sóssal.

Még mindig tart a spenót szezon (legalábbis itt északon biztosan), s bár e blogon mostanság jócskán elszabadulnak a spenótos dolgok – lassan akár át is nevezhetnénk magunkat spenótos borjúvá és a lilát zöldre cserélhetnénk – és nekem valami ellenállhatatlan vonzódásom ehhez a zöldséghez, így marad a spenótos recept áradat.

Anyukám munkahelyén most jártam először. A siker nem maradt el, a kollégák örülnének ha napi szinten fordulnék meg, valami finomsággal a szatyromban. Meggondolandó, mert a fényképezéshez ilyen jó kellékekkel és díszlettel ellátott helybe idestova még nem futottam bele.

Az eredeti recept 2007 novemberében az Olive hasábjain jelent meg, de itt is megtalálható.

Indiai spenót gombócok

Hozzávalók:

500 g spenót (apróra vágott, kissé megpárolt lásd a részletek itt)

170 g (gram/besan) liszt

1 fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma (tört)

1 tkanál római kömény

1 tkanál koriander

kis olaj (éljen az olíva)

Az öntethez:

2 tkanál fekete v. barna mustármag

egy marák koriander vagy cury levél

2 gerezd fokhagyma (tört)

1 tkanál kurkuma

1-2 apróra vágott chili paprika

250 g (görög) joghurt

Komolyra véve a szót, én a pontosság és az igényesség híve vagyok. Ha valamit készítünk, azt a kellő és jó minőségű alapanyagokból kiindulva érdemes elkészíteni. Ám ezúttal a gram liszt beszerzése felvállalhatatlan nehézségekbe ütközött, így a sima mezei liszthez folyamodtam. Az eredmény így is nagyon ízletes lett, de egy igaz gourménak a szíve, hasa és esze is zokogott volna fájdalmában.

A spenótot a liszttel, hagymával, fokhagymával, római köménnyel, korianderrel és egy nagy csipet sóval elkeverem. Ha szükséges – ez a spenót lédússágától függ –adok hozzá több lisztet vagy vizet. A kezemet benedvesítem és a keverékből dió nagyságú gombócokat készítek.

A szószhoz, kis olajt hevítek fel egy serpenyőn, melyben először a mustár magokat pirítom meg, hagyom hadd pattogjanak egy picit a drágák (én fele-fele arányban használtam a barnát és a feketét), majd a curry levelet, fokhagymát, kurkumát és a chilit is hozzáadom. Átsütöm, a kurkuma színe besötétedik és a fokhagyma is látványosan állagot vált, innen tudom, hogy kész. Ekkor levesem a tűzről és kissé állni hagyom mielőtt elkeverem a joghurttal.

Egy mélyebb serpenyőben vagy ha esetleg van, akkor wokban félig elsüllyesztett állapotban az olajban 6-8 percig sütöm a spenót gombócaimat. De csak óvatosan! 6-8 perc sok idő, nem akarom rögtön aranybarnává változtatni őket, mert akkor a belsejük még nyers marad.

Az eredeti recept szerint nan kenyérrel tálalandó. Hát ennek a kenyérnek a receptjével még lógok, pedig már jó ideje fontolgatom a publikálását. 

Kinőtt a nagyi kertjében a rebarbara, így nem volt mit tenni el kellett készíteni. Anyukámék valami édeset szerettek volna, pedig sok minden mást is lehetett volna belőle. És ha nem is legközelebb, akkor majd a következő nyáron. A rebarbarának sok titka van, de talán a legköztudottabb, hogy mérgező a levele. Ám a piacon amúgy is levél nélkül árulják. Mielőtt eljöttem volna otthonról, imitt-amott már árulták, persze nem tudom milyen minőségben. A lényeg, hogy a nagyi rebarbarájáért nem kellett aggódnom, de még így is meghámoztam. Biztos, ami a biztos, a brit ismerősök meg amúgy is furán nem mosnak meg dolgokat, így az már nem is lepett meg, hogy a rebarbarát nem hámozzák. Íme a most már általam is kipróbált receptjük, hámozott rebarbarával:

Tejfölös rebarbara süti (puding formájában is fogyasztható)

Hozzávalók:

100 g vaj (szobahőmérsékleten)

100 g porcukor (ne sajnáljuk a minőséget, mert ízben érezhető)

100 g vegyes dió, mogyoró és mandula (durván aprítva)

1 tkanál fahéj

250 g sötét muscavado (nád) cukor

1 nagy tojás

225 g liszt

1 tkanál szódabikarbonát

300 ml tejföl (20% körül)

300 g rebarbara (egy centis darabokra vágva)

Gázsütőt 180 C, elektromosat 160 C fokra hevítjük kb 30x40x3 cm (eredeti recept szerint 33x23x5 cm) formába sütőpapírt teszünk. Az oldalakat szükség esetén kivajazzuk. Ha puding formájában tálaljuk, akkor bármilyen sütőbe rakható kivajazott edény megteszi. A vaj egyötödét felolvasztjuk és a porcukorral, a diós, mogyorós, mandulás keverékkel, valamint a fahéjjal elkeverjük. Félretesszük.

Külön a nádcukrot a maradék vajjal és tojással elkeverjük. Ha már krémes hozzáadjuk a lisztet, fél teáskanál sót és a tejfölt. Utoljára adjuk hozzá a rebarbarát.

Rebarbarás tésztát a formába öntjük, majd a tetejére a diós, mogyorós, mandulás keveréket tesszük. 30-35 percig sütjük. Azonnal tálaljuk, ha puding formában szeretnénk elfogyasztani. Süti esetén hagyjuk kihűlni.

A párhuzamos két egyetemi őrületnek vége. Kanadából is visszatértem az öreg kontinensre, így már Brit Kolumbia felfedezésére sem foghatom egyéb elfoglaltságaimat. Szó, ami szó, végre visszatérhetek egy kicsit az egyik kedvenc elfoglaltságomhoz, a főzéshez. Erre blogra is rá fér egy-két poszt. Vancouverből látványos sikerült teljes mértékben elhanyagolni. 

Az alábbi szüleményt még Pesten sikerült először kipróbálnom, igaz akkor a piacon nem sikerült spenótot kapnom, így sóskával kellett beérnem, de az a savanykás íz nagyon jól állt a csirkének. Nem bántam meg, sőt új dimenziókban fedeztem fel a sóskát. De lássuk az eredeti receptet, amit ma már ahogy kell spenóttal próbáltam ki.

Spenóttal és fetával töltött csirkemell

Hozzávalók

125 g feta sajt

500 g spenót

2 gerezd fokhagyma

feketebors

só

fél fej vöröshagyma

800 g csirkemell (bőrrel ha sütjük, bőr nélkül ha kuktában/zepterben pároljuk) kb. két nagyobb egész csirkemell

A csirkemellet megmosom, ferdén oldalról bevágom. Sóval, borssal bedörzsölöm a felületét és a vágatokat (zsebeket) se hagyom ki a mókából. Sóból és borsból ízlés szerinti mennyiséget használok. A spenótot* megszabadítom a szárától, majd haránt irányban kb fél centis csíkokra vágom és ezt követően hosszában. Elkeverem a felaprított hagymával, serpenyőre teszem olaj nélkül, begyújtok alá. Néha megkeverem, amíg össze nem esik, de a leve csak alig kezd el kijönni. Ha túl meleg, akkor megvárom, míg ismét szobahőmérsékletű nem lesz. Ekkor a kockára vágott fetával és az aprított fokhagymával elkeverem. Ezt rakom a csirkemell zsebeibe, majd 25-30 percig párolom vagy 180 fokon sütöm.

*Ha nincs saláta centrifuga, akkor rongyba rázva szárítom meg a leveleket. Még mindig képes vagyok zavarba jönni, hogy mekkora részletességgel kell kifejtenem az eljárásokat…

Most pedig megyek, mert alaposan meg kell ünnepelni a nyári napfordulót! Ligo!

Zsuzsitól kaptam a magyar gasztroblogokon végighullámzó kérdést, amit eredendően Horasz indított: “Neked mikor tavaszodik ki?”

Már egy hete megjött a kérdés, s akkor azt hittem, azonnal válaszolok is, hiszen hát persze, ha van eper, akkor van tavasz is. Aztán nem válaszoltam... (oh, az az időhiány...) viszont eltöprengtem a dolgon.

Azt hiszem, a tavasz kezdete a konyhámban a friss, hazai (helyi) zöldséget jelenti.

Amikor február végén elkezdenek már éjszaka is hangoskodni az énekesmadarak ;-), akkor tudom, lassan vége a télnek. De ez sajnos ekkor még az étrenden nem látszik: a téli zöldségek/gyümölcsök uralkodnak.

A primőrökkel gondban vagyok, igyekszem elkerülni a nagyüzemben gyártottakat, bár ilyenkor tél végén néha győz a csábítás. Egyszer láttam, hogy hogy készül a paradicsom egy holland üvegházban: kis téglalapokból nő ki a felfuttatott paradicsom, a téglalapba pedig két cső be- egy cső meg kivezet. Ja és infralámpa. Azaz se föld, se nap – viszont rengeteg mű-anyag. Ehhez képest a nyolcadik kerületi kollégiumban, cserépben nevelt és könyvespolcra futtatott paradicsombokrom maga volt az ősi tenyészet. Annyira sokkoló volt a holland üvegház látványa, hogy azóta igyekszem kerülni az ilyen zöldségeket – több – kevesebb sikerrel.

Körülbelül húsvét táján viszont már győznek az ízek, (és reményeim szerint a kevésbé mű zöldségtenyésztés) és eleinte a piros retek és újhagyma merészkedik be a konyhába, majd később az uborka és paradicsom is megjelenik az asztalon.

A tavasz csúcsa nálam pedig egyértelműen az eper és a spárga megjelenése. Azazhogy epret (meg spárgát) szinte mindig lehet kapni, télen valahonnan Dél-Amerikából esetleg Dél-Afrikából importálták, majd lassan jön a spanyol is, de ezek nem érnek. Ezek többnyire csak dísz-növények: szinük van, de a beltartalom elmarad. Az az igazi tavaszünnep, ha helyi epret, spárgát eszik az ember. Az a néhány hét, amikor minden piaci árus frissen szedett spárgát meg epret árul – na, az a tavaszi gasztronómiám csúcsa.

Az idei nagy terv, hogy felbíztatom a barátaimat és elmegyünk egy nap egy szedd-magad-eperföldre.

"Ez a nóta, nóta, nóta, nóta körbejár,

ez a nóta, nóta valakire rátalál..."

Citromtorta, neked mikor tavaszodik ki?

A tizedik VKF történelmi esemény, s történelmi eseményen részt venni jó. Így a kétfejű blog egyik feleként szeretnék beszámolni arról, hogy kitől/mitől is szerettem meg a főzést. Remélem, a blogtársamnak is jut egyszer ideje és ereje arra, hogy megírja az ő történetét...

Hosszan és sokáig építkeztek a szüleim, így nyaranta ki voltunk csapva a hugommal a nagyszülőkhöz. Ott lakott a család apai ágának nagy része, így voltak nagy közös csirkevágások, baracklekvár főzések, nagy családi ebédek. Talán innen jöhetett a sütés iránti érdeklődés. Sütni ugyanis mindig is szerettem, annak ellenére, hogy nem vagyok igazán édesszájú. A sütést gyerekként sokkal inkább alkotásnak és valami különlegességnek éltem meg, míg a főzés mindennapi rutinnak és – némileg – kötelességnek tűnt. Így a nagymamánál/nagynéninél begyűjtött családi recepteket viszonylag hamar elkezdtem “utángyártani” otthon.

Nem is tudtam igazán főzni, az a néhány technika óra, amikor az osztály főzött, nem hagyott mély nyomokat bennem. Édesanyámnak pedig az volt az elve, hogy a legfontosabb a tanulás, abba kell időt fektetni, a konyhába meg később is beletanulhatok. Nem is voltunk nagyon befogva a házimunkába. (Őszintén szólva, a helyzet jelenlegi állását tekintve, igaza volt... )

Így történt, hogy amikor 18 évesen hosszabb időt töltöttem Németországban, akkor sem konyítottam igazán sokat a konyhához. Szívesen sütöttem, voltak tuti melegszendvics receptjeim, de a rántásról már csak annyi fogalmam volt, hogy gyorsan kell keverni, mert különben odaég...

Aztán egy árnyas este megismerkedtem egy szimpatikus német fiatalemberrel... ;-) Amikor kiderült rólam, hogy magyar vagyok, neki rögtön felcsillant a szeme. Középiskolásként osztálykirándultak Magyarországon, és olyan jó bográcsos gulyást evett... nem tudnék-e én is főzni... a kérésre nem lehetett nemet mondani... :-) Mivel kollégista volt, ezért adott volt a hely, a társaság, az eszközök... csak a szakács hiányzott. Én viszont berezeltem a feladattól: itten nekem gulyást kell főznöm napokon belül, pedig eddig még egy tojásrántottat sem tudtam elkészíteni!!!

Szerencsére német ismerőseimnek, akiknél laktam, volt egy régi magyar szakácskönyve, sőt biztos, ami biztos alapon, gyakorlásképpen náluk is főztünk gulyástlevest... :-). Aztán eljött a nagy nap, és minden pompásan sikerült. El volt mindenki ragadtattva a kollégiumban a főzőtudományomtól. Huhh, na akkor elhatároztam, hogy megtanulok főzni.

Egyetemistaként készétel és vasárnapi ebéd helyett csak egy szakácskönyvet vittem el otthonról., s Horváth Ilona fogta a kezem ill. a fakanalam az első próbálkozásokkor. Eleinte azt főztem, ahol kinyílt a könyv, később az egyetemi kollégiumi barátikörből főzőkör is alakult, s azon vettem észre magam, hogy ez jó.

Amikor néhány évvel később, Erasmusos diákként újra Németországban jártam, ismét találkoztam az egykori szimpatikus német fiatalemberrel. :-) Naná megint gulyást főztem... s a fiatalember döbbenten figyelte, hogy egészen másként csinálom, mint 4 évvel azelőtt. “Khmm” – mondtam – “időközben csiszoltam a technikámon”. :-)

Hát így történt. Most pedig álljon itt az a családi sütirecept, amit elsők között megtanultam sütni.

A londonit mifelénk mindig darált dióval készítik, az én ötletem volt, hogy mákkal is kipróbáljam. Viszont Wuppertalban nem tudom, hol lehet darált dióhoz illetve frissen darált mákhoz hozzájutni, viszont mandulát és mogyorót mindenütt kapni, így most mandulásan készítettem.

Hozzávalók 1 nagy tepsihez:

40 dkg liszt

1 cs sütőpor

30 dkg vaj/margarin

30 dkg cukor

6 tojás

20 dkg darált mandula (de lehet helyette dió (eredeti verzió szerint) mák, mogyoró)

2 cs vaníliáscukor

citromhéj

lekvár (eredendően baracklekvár – nekem most csak eper volt otthon)

A lisztet összekeverjük a sütőporral, 10 dkg cukorral, a tojások sárgájával és a vajjal. az így készült tésztát kivajazott – kilisztezett tepsire tesszük, és 160 fokra előmelegített sütőben (légkeveréses) elősütjük. Nem szabad elfelejteni egy villával sűrűn megszurkálni, hogy ne hólyagosodjon fel a tészta.

Az elősütés alatt elkészül a teteje: a tojásfehérjéket felverjük és hozzáadjuk a maradék cukrot, vaníliáscukrot, a darált mandulát, citromhéjat.

Ha félig megsült az alja, akkor kivesszük, megkenjük lekvárral, majd ráöntjük a tojásfehérjés masszát és visszatesszük a sütőbe.

Akkor van kész, ha a teteje szépen megbarnult.

Nekem így nézett ki a tepsiben, amit a legutóbbi alkalommal a helyi magyar-találkozóra vittem:

Volt itthon karfiol, meg kellett enni. Zöldségleves kizárva (hisz még van a fagyasztóban), rakott karfiolként is elég gyakran végzi – valami újra vágytam.

Az indiai konyhával való ismerkedés következő lépéseként munkából hazafelé jövet beszereztem néhány fűszert (kurkuma, garam masala, friss gyömbér, aztán átfutottam néhány blogot és interneten megtalálható receptet karfiolos curry témában. Chili&Vanilia, valamint ez az internetes recept adta az alapötletet, de némi angol nyelvű információgyűjtés után meg kellett hogy állapítsam mindenki másképp fűszerez egy kicsit. Alapvetően C&V eljárását követtem, kicsit kevesebb csípős fűszert használtam, meghát ahogy jött.

Bár nem sikerült a végén elfőznöm az összes vizet, de amikor megmutattam a készített fotót R. indiai barátomnak, megnyugtatott, hogy Indiában minden család másképp csinálja a curryt, és az enyém nagyon autentikusan néz ki. :-)

Ő chapati/roki/phulka/fulka -t (ez mind ugyanannak a lapos indiai kenyérnek a neve) ill. forró rizst ajánlott mellé. Én viszont praktikus okokból kuszkuszt főztem mellé.

Hozzávalók (4 személyre):

1 nagy fej karfiol rózsáira szedve

kb ugyanennyi krumpli

2 közepes fej hagyma, kockázva

4 gerezd fokhagyma, aprítva

egy kb. 5 cm-es friss gyömbérdarab, reszelve

1 doboz hámozott paradicsomkonzerv

olaj

1 púpos tk kurkuma

1 púpos tk őrölt római kömény (cumin)

1 púpos tk cayenne bors

2 púpos tk garam masala (indiai fűszerkeverék)

őrölt csilipaprika

só, bors

Egy nagy és mély serpenyőben felforrósított olajban megpároltam a hagymát és a fokhagymát, majd hozzáadtam a kurkumát, római köményt, cayenne borsot. Beletettem a darabolt krumplit és kb 5 percig fedő alatt főztem. Aztán a feldarabolt hámozott paradicsom következett. Beletettem az egész konzerv tartalmát, s nem is volt sok. Végül a karfiol került sorra, majd a többi fűszer: garam masala, őrölt csilipaprika, só, bors. Jó alaposan elkevertem, hogy a fűszerek egyenletesen bevonják a zöldségeket, majd kb fél pohár vizet öntöttem még hozzá. Fedő alatt pároltam, amíg a karfiol meg nem puhult.

De most szóljék a fáma a brokkoliról. Fapadosan, azaz olcsón, finomat, nem feltétlenül a minőség rovására. Félreértés ne essék, elkötelezett híve vagyok a jó dolgoknak. A lazac összehasonlíthatatlan, ha vadvizi, vagy antibiotikummal agyon adagolt tenyésztett. A marhánál is igen is számít a márványozottsága és még sorolhatnám a példákat. A sushinál a legapróbb részletek is fontosak. A halon túl, például a rizs. Mert bár a rossz és közepes halat nem fogja feldobni, de rontani tud, ha akar.

Hogyan vegyünk jó brokkolit?
Pesten lehet mostanság már lehetetlen friss brokkolit beszerezni, de talán akad kivétel. Végül is a fagyasztott is jó, de ez nem feltétlenül lesz olyan, mintha frisset vennénk. Kerüljük a vastagszárú brokkolikat. Ha virágok nagyobbak, kinyíltak, sárgás zöldes a színük vagy fonnyadtak, akkor a brokkoli nem friss. Soha ne vegyünk puha vagy sikamlós brokkolit. A brokkolit kisebb fejekre osztjuk, vágjuk fel. A kis fejeket ízlés szerint félbe is vághatjuk. Úgy hamarabb párolódik. A kínai negyedben 1,5 dollárért beszerezhető bambusz pároló edény, de egyéb alkalmatosság hiánya esetén maradhatunk a tradicionális vajban párolásnál. Serpenyő, vaj, kevés víz fedő (?) közepes láng 10-15 perc, amíg puha nem lesz. De nem annyira puha, hogy összeessen.

Brokkoli sajtos tojásos mártással

1 közepes fej brokkoli

2-3 főtt tojás

2-3 evőkanál tejföl

Mild vagy Classic Cheddar sajt vagy bármilyen más finoman olvadó sajt (A magyar trapistát nagyon nem ajánlom)

Bors

Só

Szerecsendió

Paprika

A brokkolit a fent említett módon megpároljuk, és amennyiben akad egy kis időnk sütőtálba tesszük ráöntjük a mártást és legalább negyed órán át hagyjuk összeérni az ízeket. Ha sietünk, esetleg edény hiányában szenvedünk, akkor a frissen párolt brokkolira azonnal öntjük a szószt és tálaljuk.

A mártás:

A tojásokat apró kockákra vágjuk a fűszerekkel (ne fukarkodjunk velük, mert a tejföl hajlamos az önkényuralomra), a tejföllel, és a sajttal alaposan elkeverjük. Én csak épp annyira melegítettem fel, hogy a sajt szépen elolvadjon benne. A tejfölt nem közvetlenül melegítettem. Hanem, mintha csokoládét olvasztottam volna, forrásban lévő vízbe tettem az edényem. Mert nekem így jobban ízlik – ergo nem kötelező. Jó étvágyat ;)

Az elején egy általam ismert alap kenyér receptből indultam ki, de mivel mér eszközeim nincsenek így a tökéletes arányokat alkalmanként csiszolgattam. Kiindulásként annyit tudtam, hogy körülbelül három evő kanál liszt jelent 100 g-ot. Fél kiló liszthez általában 3 evőkanál olíva olaj és 200 ml víz dukálna, de ezeket elvetettem és a következőkre jutottam.

5 evőkanál liszt (rendkívül jó a liszt kínálat errefelé, de egyelőre majdnem a legolcsóbbat engedhetem meg magamnak, persze a minőség rovására. A rizs liszt lenne a legolcsóbb, de hogy őszinte legyek azzal nem merem kipróbálni).
1 csapott teáskanál száraz élesztő (élőflórásat errefelé még nem láttam)
1 csapott teáskanál só
¾ bögre víz (kb 1-1,5 dl víz)

Ez lenne az alap. Utána a következő extrákkal turbózható:

1 csapott evőkanál fahéj
1 marék mazsola
valamennyi cukor, ha édesszájúak vagyunk, de ne túl sok, mert oda fog égni a zsemle alja.
max 50 g vaj
tej, amelyben előtte kifőztünk egy vanília rudat ( a vanília rudat hosszában félbe vágjuk, a tejben 5 percig forraljuk, majd hagyjuk lehűlni testhőmérsékletre – azaz, ha beletesszük a kisujjunkat se hideget, se meleget nem érzünk – és csak ekkor adjuk hozzá a liszthez, de érdemes törekedni a fele-fele arányokra a vízzel. Ha csak tejet rakunk a tésztánkba, nagyon testes valamit kapunk...)

A lisztet sajnos nem szitálom át, mert nincsen szitám – és a jelenlegi költségvetési helyzetembe a konyhafelszerelésem belátható időn belül semmivel sem lesz kiegészítve – hozzáadom az élesztőt, a sót, ha gondolom a cukrot, a fahéjjat, a mazsolát, a vaj darabokat (mintha reszeltük volna, elég ha késsel apróra vágjuk, de ha pedánsak vagyunk felolvasztjuk, de vigyázzunk ne legyen 40 foknál melegebb, az végzetes lehet az élesztőnkre nézve). Összekeverem, hogy a száraz élesztő a liszt mindenféle zegébe zugába eljusson. Középen lyukat képzek és bele öntöm a legalább szoba hőmérsékletű vizet/tejet*. A lisztet lassanként befelé hajtom, míg masszát nem kapok. A tésztát általában tíz percig gyúrom. Onnan tudom, hogy kész, ha a tészta rugalmassá válik és már nem ragad a kezemhez.

Hogyan gyúrom? Nem ököllel. Ez olyan mint a masszázs. Nem ököllel masszírozok, hanem a tenyerem falával, de nem nyomogatom az ujjaimmal sem. Csendes, sötét, nem hűvös, nem huzatos helyen, konyhakendővel letakarva hagyom kelni. Ugyanis ha hűvös helyre tenném, akkor tovább tartana a kelés, a huzat pedig elrabolná a tésztám lelkét és akkor oda a tésztám.

Egy óra alatt emberesen megkel, de én néha tovább is szoktam hagyni. Ezt követően tenyerem falával kinyomogatom belőle a levegőt. Azaz laposra nyomom, félbe hajtom, újra nyomom. Ezt a hármast addig ismétlem, míg a tészta már kevésbé hagyja magát félbehajtani. Ekkor három részre osztom. Golyókat gyúrok a lisztezett tepsire teszem (mert a sütőpapírra se futja), letakarom konyharuhával és ismét legalább fél óráig magára hagyom, hadd keljen.

A sütőt 205-230 fokra előmelegítem, a megkelt zsemléket megszegem. Tejes vízzel (akár enyhén cukrozottal) megkennem. Kb. 20 percig sütöm. Ha megkopogtatom az alját és hallom az öblös hangot tudom, hogy kész.

Ma voltam bevásárolni és végzetemre kenyeret is vettem. 10 nap alatt pont annyira szoktam hozzá a saját fűszeres (kakkufüves, oregánós), magvas, olívaolajas, mazsolás zsemle variációimhoz, hogy a bolti kenyér már egyáltalán nem izlik. Végül is nem baj, olcsóbb ha magamnak sütöm... fél kiló kenyeret errefelé 1,5 dollárért (1,5x178 Ft) adnak, ezzel szemben öt kiló lisztet öt dollárért... Mivel kollégista vagyok az energiáért nem kell fizetnem, lehet ha kellene, nem jönnék ki olcsóbban.

Olyannyira pofonegyszerű, hogy nem is lenne érdemes bejegyzést írni belőle. Az utóbbi időben viszont egy általam is olvasott gasztroblogon is felmerült a leves problematikája, s úgy éreztem, van mondanivalóm.

Lehet abban valami, hogy a leves megszeretéséhez fel kell nőni. Gyerekként én sem szerettem a levest: otthon ritkán volt, a menza-leveseket pedig bárhogyan is hívták, számomra mindig ugyanolyan ízűnek tűntek. :-S (Ez alól kivételt talán csak a frankfurti leves és a paradicsom leves jelentett, amik viszont finomak voltak.) Anyukám felmentést is adott a menzalevesek megevése alól, pontosabban azt tanácsolta, hogy kezdjem inkább a második fogással, és csak utána vegyem a levest magam elé. Én pedig jórészt jól laktam a főfogással, és ezzel a dolog el is volt intézve... :-)

Az első igazán emlékezetes leves az első saját készítésű karfiol-levesem volt. Egyetemistaként úgy határoztam, hogy otthonról kész étel helyett csak egy szakácskönyvet viszek el, és megtanulok főzni. A legelső próbálkozások egyike alkalmával ennél a receptnél nyílt ki a könyv, s én azt mondtam bevállalom, mégha nem szeretem a leveseket, akkor is...

Amióta magamra főzök, teljesen megváltozott a levesekről alkotott felfogásom. Arra döbbentem rá, hogy jó alapanyagokból, szívvel készítve fennségeset lehet készíteni. Sajnos igazán ízleteset szerintem lehetetlen 1 – 2 adagban főzni, ezért ritkán csinálok magamnak, csak ha már elepedek érte.

Most is láttam magamon a jeleket, mert a boltban hosszan időztem a fonnyadt zöldbab előtt is, valamint fontolgattam, hogy betegyem-e a leveszöldséget a kosaramba. Végülis néhány napra rá sikerült szép zöldségeket is találnom, így semmi nem állta útját egy igazi zöldséglevesnek.

Hozzávalók egy nagy fazéknyihoz:

fél kiló zöldségfajtánként (nálam most épp krumpli, répa, karfiol, karalábé, zöldbab)

egy-két fej egész hagyma

olívaolaj

tejföl

friss petrezselyem

só, egész bors, egész szárított erőspaprika

A zöldségeket megpucolom és feldarabolom. Kevés forró olívaolajon megforgatom egy kicsit a tűzhelyen, majd felöntöm annyi vízzel, hogy az ellepje, és beleszórom az egész borsot, sót ill. ízesítőnek egy darab szárított erőspaprikát is tettem bele. Hagyom, hogy megfőjenek a darabok (az elfőtt vizet esetleg pótolni kell), és a végén szórom bele az apró darabokra vágott petrezselymet (alternatíva, ha az ember egészben teszi bele, és a végén kihalássza). Utolsó mozzanatként tejföllel savanyítom egy kicsit.

Ilyen lett:

Nagybevásárolni voltunk a lakótársammal, és farkaséhesen tértünk haza. Ilyenkor immáron hagyományosan veszünk valami friss tésztát (most épp taglietellet), amihez csípős paradicsomos öntetet készítünk, de egy kicsit másképpen, mint ahogyan azt "otthon" szokás.

Hozzávalók az öntethez:

2 doboz paradicsomszósz (2x500 g)

1-2 ek sűrített paradicsom

A hagymát megpucoltuk és a kis lyukú reszelőn lereszeltük. (Ismét a szájban-víz-megoldás, de keményen kűzdött a hagyma is... őszintén szólva emiatt a gyilkos reszelés miatt is ritkán csináljuk. Állítólag létezik olyan gép, amit egyenesen hagymareszelésre fejlesztettek ki. Alternatíva a síszemüveg viselése hagymareszelés közben.) Hozzáadtuk a passzírozott fokhagymagerezdeket, majd forró olajon megpirítottuk. Aztán ráöntöttük a paradicsomszószt, és fűszereztük néhány darab egész fahéjjal, sóval, frissen őrölt borssal, végül beledobtunk egy magyar (:-) ) csilipaprikát is. Ezt aztán jól összefőztük. Kb. 15 perc rotyogás után (vigyázva, oda ne égjen) lehúztuk a tűzről és tejszínnel és sűrített paradicsommal finomítottuk.

Frissen főtt taglietelleval (asszem szélesmetéltnek felel meg magyarul) és parmezánnal frissen gyorsan megettük... :P

A fahéj különleges ízt kölcsönöz a szósznak, ha valaki nem retten vissza a hagymahegy megreszelésétől...

Vasárnapra vendégeket vártunk. Azt ünnepeltük, hogy mindenki újra Wuppertalban van, de egyúttal kihasználtuk az utolsó napsütéses őszi délutánt is, és nagy nyári élménybeszámolót tartottunk az erkélyen napozva. Az eseményre hagymatortát sütöttünk, melyhez friss badeni must dukált.

A helyiek nyelvén csak Zwiebelkuchen und Federweisser klasszikus őszi párosítás Németországban.

Igazából Federweisser a neve minden, a must és a bor közötti erjettségi fokú, szőlőből készült italnak. Szó szerinti fordításban tollfehérítőt jelent, ami a murciban lévő élesztőgombákra utal. Különleges fajtája a vörösbortermelő vidéken készített Federroter (= tollvörösítő).

Hozzávalók 1 tepsi hagymatortához:

Tészta:

1 kocka élesztő

50 dkg liszt

cca 1,2 dl tej

15 dkg vaj

kevés cukor, só

Töltelék:

2 kg nagyfejű hagyma (Gemüsezwiebel)

30 dkg kicsi szalonnakocka

4 tojás

2 pohár zsíros tejföl (mi 24%-os Schmand-ot használtunk)

3 gerezd fokhagyma

kevés zsiradék (lehet olaj, vaj, mi libazsírt használtunk)

só, frissen őrölt bors és szerecsendió

A kevés cukorral dúsított tejben jól felfuttatjuk az élesztőt, majd összekeverjük a liszttel, vajjal és kevés sót adunk hozzá. A meggyúrt tésztát meleg helyen kb egy órát kelni hagyjuk.

Közben elkészítjük a tölteléket. A hagymát megpucoljuk és vékony karikákra vágjuk.^* Közben egy nagy lábosban feltesszük a tűzre zsíradékot és a szalonnakockákat, majd ha már felforrósodtak, beleszórjuk a hagymát és a fokhagymát és meg pároljuk. (Kevés cukor hozzáadásával a hagymának karamellizált íze lesz.) Közben a tojásokat és a tejfölt elkeverjük, valamint beleszórjuk a fűszereket. Amikor a hagyma megpárolódott, akkor lehúzzuk a tűzhely széléről és egy kicsit hagyjuk hűlni, majd óvatoszan beleöntjük a tojásos tejfölt, vigyázva, hogy ki ne csapodjon a fehérje.

A megkelt tésztát kinyújtjuk a zsiradékkal megkent tepsi alján, majd beleöntjük a tölteléket. Előmelegített légkeveréses sütőben 180 fokon kb 30 percig sütjük.

Hétfőn délben az összes kollégám közül nekem volt a legfinomabb ebédem! :P

Az elmúlt időben, igencsak eltűntem a cybertérből, nem ok nélkül. Két hete érkeztem meg Vancouverbe, hogy az elkövetkezendő nyolc hónapot itt töltsem. Ez a két hét az életem utolsó két évének talán legkaotikusabb hetének nevezhető. Eleve késve érkeztem az egyetemre (UBC), de még mindent megfejelve a kurzusaim nagy részét is le kellett cserélnem. Emellett persze még ott volt az állás keresésé is, ami nem bizonyult olyan könnyű feladványnak, mint tavaly ugyanekkor mindez Skóciában. Bár már 14 napot tudhatok magam mögött, de még mindig nem sikerült a legalapvetőbb berendezkedés szintjét elérnem, például hiába van hihetetlen nagy, aránylag jól felszerelt konyhám a kollégiumban még mindig csak egy darab sajtreszelő beszerzésére futotta időmből. Mindezek mellett talán érthető, hogy nem a főzés volt az első helyen az életemben.

Másrészt bolygónk egy olyan pontjára érkeztem, ahol a világ szinte összes konyhája képviselteti magát. Így ilyenkor az elején nehezen szánom magam rá bármiféle főzésre, különösen akkor, ha a Sushit ugyan annyiért mérik, mint a dupla sajt burgert. Most inkább tanulnék, sem mint megosztanék. Nagy szívfájdalmam, hogy a kínai negyedig még mindig nem jutottam el, annak ellenére, hogy egy eredeti wok serpenyő beszerzése már régóta dédelgetett álmom.

A mostani receptet az a vasárnapi jelenet ihlette, amit mosás közben láttam. A mosógépekhez kellett mennem a belső udvaron, és az egyik kollégiumi lakás bejáratánál egy srác jó kedélyűen grillezett. Ahogy átpillantottam az utca túloldalára ugyan ebben a jelentben volt részem, mindezt erősen (truly) városi környezetben. (képzeljük el ugyan ezt, mondjuk Budapest belső kerületeinek bérházaiban, ahol a lakók egyre másra állítják fel vasárnap a grillezésnek és jóízűen sütögetnek a belső udvarokon. Teszem hozzá, nem lenne rossz. Nem is értem miért nem csináljuk...). Ahogy az eddig írtakból kiderülhetett a bárány az egyik nagy kedvencem, most se lesz másképp, íme:

Báránysült koriander pestoval